Si le fonctionnement des cuisines centrales intéresse, c’est parce que ça fonctionne. Des marques gastronomiques et des chaînes de restaurant optent maintenant pour ce système qui continue de faire ses preuves.
Cuisine centrale de restaurant : que faut-il retenir ?
Le milieu de la restauration ne stagne pas. Il évolue constamment et le système des cuisines centrales en est un parfait exemple. Hautement organisé, il s’agit d’une méthode de travail qui permet de concocter les aliments dans une cuisine. La particularité de celle-ci, c’est qu’il s’agit d’un laboratoire de production, un centre des opérations. Tous les aliments de la chaîne de restaurant ou de la franchise y sont préparés, avant d’être acheminés et servis dans les restaurants appartenant à la chaîne et se trouvant à d’autres endroits, à distance.
Cela nécessite une organisation hors pair et rigoureuse. Pour avoir le contrôle sur tout cela, des logiciels dont marketman, sont disponibles pour coordonner toutes les opérations même à distance. Le système de fonctionnement de la cuisine centrale en fait une stratégie idéale pour se lancer pour les nouvelles franchises en restauration. Évidemment, cela nécessite de la préparation, car il faut par exemple des moyens de transport pour que les aliments concoctés soient transférés dans les restaurants afin d’être consommés. Pour qu’ils y parviennent intacts, deux procédés peuvent être utilisés.
La production en ligne chaude
La cuisine centrale de production en ligne chaude permet de concevoir et de garder les aliments au chaud jusqu’à ce qu’ils parviennent aux restaurants où ils seront servis aux clients. A cet effet, ces aliments doivent être impérativement maintenus en dessus de 65°C, sans qu’il n’y ait de perte de chaleur. C’est à cette condition que leur état hygiénique et sanitaire sera garanti.
La production de lignes de froid
C’est un système de refroidissement qui est utilisé dans ce cas, grâce à des technologies modernes. C’est ce qui permet aux aliments préparés, de garder leur apparence et leur goût d’origine intacts. A cet effet, leur température doit se situer entre 0°C et 4°C, bien sûr, sans qu’il n’y ait de perte de chaîne du froid.
Acheminement des aliments de la cuisine centrale vers les restaurants
Une fois les aliments produits dans la cuisine centrale et bien mis en conservation, ils doivent maintenant être livrés aux restaurants où ils seront servis. A cet effet, il est important de respecter scrupuleusement les règles d’hygiène et de salubrité qui ont été mises en place par l’administration publique. Elles sont à prendre en compte à chaque étape de la confection des plats, mais aussi au moment du transport des aliments.
Aussi, ce serait une grande perte que des aliments conçus avec tous les soins possibles, perdent en qualité, en goût, en texture, en arôme, etc., à cause d’un problème de conservation ou de transport. Pour éviter ce genre de dégâts, c’est dans des conteneurs isothermes que les aliments devront être transportés et maintenus dans des températures précises, en fonction de leur mode de préparation. De même, il faudra privilégier un conditionnement et une fermeture sous vide. De cette manière, la qualité des aliments restera intacte.
La cuisine centrale de restaurant est donc un système intéressant qui convient parfaitement aux chaînes de restaurants et aux franchises, mais cela demande beaucoup de rigueur.